Buenas prácticas para manipuladores de alimentos

Programa 2019

48 horas totales de cursado.
Incluye visita didáctica pedagógica práctica a fábricas.

Módulo I:
- Generalidades. Objetivos.
- Terminología. Definiciones. Glosario.
- Requisitos del personal: Libreta Sanitaria Única.
- Higiene alimentaria. Costos de una práctica higiénica deficiente. Beneficios de una buena práctica.

Módulo II: 
- Higiene personal.
- Enfermedades contagiosas.
- Indumentaria.
- Cómo implementar la visita a la cocina. Metodología. Demostración práctica. Desinfectantes a utilizar. Lavado de manos.

Módulo III: 
- Enfermedad alimentaria. Causas principales de intoxicación alimentaria. Prevención de la intoxicación alimentaria. Clasificación de enfermedades de origen alimentario. Microorganismos contaminantes.
- Condiciones para el crecimiento bacteriano. Calor y humedad. Tiempo de evolución. Salmonellas, Clostridium, Enterobacterias, Hongos, Parásitos y Toxinas.

Módulo IV: 
- Protección de los alimentos de la contaminación. Conservación de los alimentos. Prevención de la  multiplicación bacteriana.
- Deshidratación. Salazón. Concentración. Endulzado.
- Calor: esterilización y pasterización.
- Frío: refrigeración, congelación, mantenimiento de la cadena de frío.
- PH. Radiaciones. Conservadores químicos.

Módulo V: 
- Disposiciones y almacenamiento de desperdicios y basura.
- Control en la recepción de las materias primas.
- Almacenamiento para diferentes alimentos. Formas de rotación, depósitos con tarimas y estanterías. Conservación a bajas temperaturas. Descongelamiento. Contaminación cruzada.

Módulo VI: 
- Equipamiento y ambiente.
- Materiales a utilizar. Control sobre el instrumental utilizado.
- Estructuras de pisos, campanas, puertas, ventanas y otras aberturas. Iluminación;

Módulo VII: 
- Limpieza. Limpieza de tanque. Limpieza, lavado y desinfección.
- Normas de procedimiento para  la limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos y mesadas. Limpieza de equipos.
- Manipulación de basura y desechos.
- Agua segura. Agua potable. Agua de pozo.  Almacenamiento apropiado de sustancias tóxicas.

Módulo VIII: 
- Control de plagas. Necesidad de controlar plagas. Evitar que las plagas obtengan alimento y refugio.
- Certificado de control de plagas y roedores por empresa reconocida.